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Article ajouté le Lundi 18 Décembre 2017

Les conseils pour vos fêtes…

A l’heure des festivités de fin d’année, la question du repas est souvent source d’interrogations. Alors si vient s’y mêler le choix du vin… Pour y voir plus clair, nous avons demandé conseils et recommandations auprès de deux professionnels de la sommellerie.

 

À quelques jours des fêtes de fin d’année, nous avons demandé à Nicole Jouffret, professeur de service et de commercialisation au lycée des métiers de l’hôtellerie de Chamalières, et à Romain Landrieve, restaurateur et sommelier dans l’Allier conseils, recommandations et notamment les accords à suivre en fonction des mets qui garniront, à coup sûr, bon nombre de tables.
Car si la question du plat est importante, celle du choix du vin idoine l’est tout autant comme le montrent ces deux membres de l’Union de la sommellerie française Auvergne.

 

Un accord réussi, c’est quoi ?

« Un accord réussi se réalise quand la persistance du plat s’associe parfaitement à la persistance du vin, » explique avec pédagogie Nicole Jouffret, professeur de services et de commercialisation au lycée des métiers de l’hôtellerie de Chamalières (Puy-de-Dôme). « L’un et l’autre ne se heurtent pas, au contraire, ils s’unissent. Les sensations en bouche permettent à l’un et l’autre de se fondre pour donner des sensations décuplées. »

 

« Le vin ne doit jamais dominer un plat, tout comme le plat ne doit pas prendre le dessus sur le vin. »
NICOLE JOUFFRET (Membre de l’USDF Auvergne)

 

« Les exemples sont nombreux mais on retiendra l’inévitable sauternes qui étouffe le foie gras, ou encore certains fromages de Savoie comme le reblochon qui dominent le vin rouge », illustre-t-elle. D’autres combinaisons de bases sont à éviter. Concernant les fromages encore : « Les vins rouges sont plutôt à proscrire avec les pâtes persillées car ils se marient très mal avec le goût de la moisissure. »

 

Quelques principes de base à respecter selon Nicole Jouffret

 

Foie gras chaud aux épices :

Les crus bourgeois du Médoc révèlent des tanins fondus, une belle chair harmonieuse. Le poivre et le fondant du foie aiment ces caractéristiques.
Pour une terrine de foie gras optez plutôt pour un vin blanc sec de type chardonnay de Bourgogne.

 

Plateau de fruits de mer

Caractérisés par leur fort goût iodé et salé, les fruits de mer nécessitent des vins blancs assez solides. Autre règle absolue c’est d’éviter des vins blancs trop boisés qui se marient très mal avec les notes iodées. Optez pour des chardonnays non boisés sur le vignoble de Chablis ou bien des sauvignons sur le vignoble de Sancerre. Une autre option : le champagne, avec une préférence pour les blancs de blancs ou les non dosés qui sont des champagnes avec une absence de sucre.

 

Fruits de mer cuits

Du type langouste ou homard à la chair goûteuse, ils sont souvent accompagnés de sauces. Il faudra plutôt les accompagner de vins blancs assez puissants avec une belle matière.

 

Les gibiers

La chair des gibiers offre de grandes saveurs et des sensations bien goûteuses. Les vins rouges répondent à merveille à ces exigences. Le tanin apprécie tout particulièrement le sang des cuissons de viande.
Les cépages mourvèdres sur le vignoble de Bandol offre des vins puissants, fumés et épicés, tendus par de belles fraîcheurs.

 

Fromages

Chaque fromage a un vin qui lui correspond.
Les vins rouges sont plutôt à proscrire avec les pâtes persillées du type roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne car ils se marient très mal avec le goût de la moisissure. Un accord moins connu est celui avec les vins doux naturels de type rivesaltes, banyuls ou porto.
Choisissez plutôt des vins blancs secs et fruités tel que le Sauvignon de Loire du type sancerre ou pouilly fumé pour les fromages de chèvre comme le valençay ou le sainte-maure de Touraine.
Le comté appartient à la famille des pâtes pressées cuites, on les reconnaît à leurs palettes aromatiques fruitées. Optez plutôt pour des vins blancs « gras » offrant un cote beurré des arômes de noisettes tel que le vin jaune du Jura ou bien un grenache blanc du Languedoc-Roussillon qui fera une alliance originale.

 

Chocolat

Un accompagnement de référence avec le chocolat noir est bien le maury qui est un vin doux naturel des Pyrénées-Orientales. Sa puissance  romatique et ses arômes de fruits confits à souhait envelopperont l’amertume du cacao.
Une autre piste sur certains vins rouges comme les malbecs d’Argentine, les tannins asséchant se fondent à l’amertume du cacao, le duo est délicieux. Le chocolat blanc fait un retour sur nos tables : servez le avec un vin blanc de Loire un Vouvray ou encore des muscats de rivesaltes qui sont d’excellents choix. Ce sont des vins à servir légèrement rafraîchis.

 

Article Original : La Montagne Clermont-Ferrand

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